3.3.2011 - Volovec - príbeh a charakteristika

Švajčiarska precíznosť, holandská skúsenosť, slovenský dôvtip a ich spoločná vlastnosť , pretaviť dary prírody v tvar výnimočného pokrmu, to je syr Volovec.

Úplný začiatok jeho príbehu možno siaha až do stredoveku, keď práve jeho výroby či predaja boli príčinou nejedného sváru, či sedliackej vojny, pre našinca možno známej aj ako sfilmovaný príbeh rakúsko-nemecko-česko-slovenskej  produkcie „Vojna volov".

Neskôr sa jeho výroba sústredila v okolí východo-pruského mesta Tilsit a práve od tohto obdobia priraďovaný do rodiny tzv. Tylžských syrov.

Na Slovensko sa dostal začiatkom 90-tych rokov prostredníctvom agropodnikateľa p. Tibora Šaláta, toho času riaditeľa výrobného družstva KRAS-BIO z Rožňavy, orientujúceho sa na nepokrytý segment výroby zrejúcich syrov. Skúsenosti z prvovýroby, meniaca sa štruktúra agrobiznisu, na dnešnú dobu výrazná podpora štátu, umocnili vízie podnikateľa a v priebehu roka pretavili na skutočnosť v podobe výrobnej linky dovezenej priamo so Švajčiarska. Z tej doby neoverené informácie hovoria o čašníkovi v istom švajčiarskom hoteli, ktorý sprostredkoval tento multimiliónový, aj na západné pomery mimoriadny obchod. Šťastná hviezda slovenského podnikateľa stála aj pri výbere hlavného syrárskeho majstra pána inžiniera Ladislava Juhasza z Rožňavy. Spusteniu linky nebránila už žiadna skutočnosť, no doladenie výberu surového mlieka vhodného pre výrobu potrápilo ešte oboch aktérov ?alšie dva roky. Bol september roku 1993, keď na pulty slovenských predajní dorazil prvý syr pod názvom Volovec. Prakticky okamžite pozitívna odozva spotrebiteľskej verejnosti podčiarkovali správnosť rozhodnutí  manažmentu a citu pre vec. Boli to roky tvrdej práce, vzostupov a pádov, prekonávaní byrokratických prekážok, hektické obdobie plné emócií. S dolaďovaním výroby nanešťastie postupne prišla aj doba neprehľadných finančných tokov, nezaplatených odberate?ských faktúr či zmeny štruktúry vládnych dotácií. S koncom priaznivej podnikateľskej klímy nastlali ťažké časy poľnohospodárskej výroby spojené s reťazovou reakciou  dotýkajúcich sa aj priamo podniku KRAS-BIO. Odchodom p. Juhasza z výroby, prakticky skončila zlatá éra Volovca v rožňavskom regióne.

Vtedy ešte nikto netušil, že potrvá ďalších trinásť rokov, keď výroba tejto delikatesy ožije v úplne iných podmienkach a vzdialenom regióne. A znovu to bude p. Juhasz, ktorému tento syr už pravdepodobne navždy zmenil život.

Syr Volovec možno charakterizovať ako syr švajčiarskeho pôvodu, ale holandského typu. Ide o polotvrdý zrejúci syr, vyrobený z pasterizovaného kravského mlieka. Doba zrenia je minimálne 60 dní. Na pulty sa najčastejšie dostáva ako 90-dňový, pričom mimoriadne chutí aj ako starší. Jeho chuťové vlastnosti sa pritom ale menia. Volovec má zrelé mastné cesto, jemné dierovanie veľkosti špendlíkovej hlavičky, pri dlhšom zrení výnimočne zliate do dier veľkosti hrášku. Má jemne korenistú chuť s príjemne sladkastou arómou. Tenká žltkastá až svetlo hnedá kôra je typická pre našu slovenskú verziu. Zreje na smrekových doskách z kôry a zo stredu pri vlhkosti  80 - 98% a 12 - 14 °C. Počas zrenia je kôra denne ošetrovaná počas prvých 60 dní mazovou kultúrou v 3% soľnom roztoku. V ďalších dňoch sa syr ošetruje  v 2-4 dňových intervaloch. Volovec nie je vyrábaný pod tlakom. Formuje sa len v prvých 20 minútach výroby. Ako surovina pre výrobu Volovca je využívané mlieko slovenského čierno strakatého dobytka z pasienok vápencových oblastí podhoria Slovenského krasu. Voda a kvetena týchto pasienok sa ukázali ako najvhodnejšie pre obsah svojich aminokyselín. Tie najlepšie výsledky boli dosahované v období výdatných zrážok, keď pôda netrpela nedostatkom vlahy. Volovec sa okrem mesiacov marec a apríl vyrába dnes celoročne. V zimnom období sa ako krmivo pre dobytok osvedčila senáž, pri siláži boli vykazované slabšie výsledky. Jedinečnosť výrobného procesu, okrem pôvodu mlieka, spočíva hlavne v zohrievaní a zasyrení mliečnej suroviny v medenom prostredí výrobnej linky svojim charakterom simulujpceho maximálne tradičné domáce podmienky starých salašov. Svojim obsahom Volovec má min 45% tuku v sušine a 55% sušiny. Bochníky sa vyrábajú v 4-6 kg prevedení. V súčasnej dobe je jediným výrobcom tohto jedinečného syra spoločnosť Milk Agro s.r.o. Prešov s výrobnou prevádzkou v Sabinove. Podľa toho čo sme videli východniari to myslia určite vážne, sú pripravení jeho výrobu navýšiť prakticky kedykoľvek podľa potreby a rozšíriť  o dlho zrejúce druhy extra a premium s dobou zrenia 6-12 mesiacov. Máme sa teda ešte na čo tešiť.

Igor Pap